为了寻找非遗美食，铭记来时路，弘扬优秀传统文化，坚定不移地遵循二十大所提出的思想方针，进一步响应传承优秀中华民族精神的号召，曲阜师范大学历史文化学院“遗韵成颂，乡珍筑邦”社会实践团队队员于1月11日奔赴山西晋中开展社会实践调研活动。

祖国美食传万代，晋善晋美来添彩。

山西，一个以面食出彩的省份，作为黄土高原土生土长的百姓，面食相比水稻更具有地理优势。奔赴山西省晋中市，去寻找非遗美食刀削面的传承人刘翠香。1954年出生的刘女士今年已69岁，作为一名刀削面的传承人，她所从事这个职业也已经半百之余。问及有关刀削面的知识，刘女士非常热情地解答。为什么山西的面食如此出彩，除了技术原因，还有相当的地理原因。

刘女士说：“面食顶饱又好弄，原产料也好寻，就是最大的原因。”事实确实如此，在古时的小农社会，商品经济与河道运输还不那么发达的岁月，百姓靠天吃饭。半干旱半湿润的气候下降水较少，秦岭淮河一线以北的冬季亦是格外漫长。不仅如此，千沟万壑的黄土高原地势起伏大，雨水又来得及，因此水土保持能力很弱，土壤含肥量低，植被稀少。能够在此地生长壮大的农作物很少，在选择面较窄的情况下，适应度最高的小麦成了最优选。面食油然而生。虽然可选的范围很少，但面食并非山西人民的迁就，能够代代相传自然有其无法替代的优势—耐饿。一碗面和一碗大米相比，更能够给农民提供饱腹感。在以农业为主的社会，节衣缩食就是迫不得已的最优选。

即使手头可以用的食材很少，勤劳的创造者们还是将面食玩出了花，打出了“面食之都”的招牌。面食之中，又有着许多分类，刘女士向实践队员们介绍了面食的其他种类：刀削面、剔尖、拖叶子、猫耳朵……其中受全国人民认可度最高的当属做法简单又好吃的刀削面。它作为山西面食的招牌，翻山越岭，走遍祖国。如今，在对外开放中，刀削面也成为了中国的代表，打上了更深厚的中华烙印。

“外滑内筋，软而不粘，越嚼越香”

刀削面也有着深厚的历史底蕴，相传为唐代驸马柴绍发明，故又称为“驸马面”。顾名思义，做法简单，只需要用刀削。但这所用之刀就是一门学问。此刀不同于传统意义上的菜刀，而是一种特制的弧形削刀。刘女士谈到刀削面的形态与口感这样描述：“中间薄，两端厚，粗长条，弯弯曲曲的，混着西红柿炒鸡蛋下肚，暖胃又顶饱。”用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。刀削面的浇头也是多种多样的，有番茄炒蛋、猪肉炸酱，也可以是羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。

“硬面，轻削，快入，软嫩”

刀削面之所以独树一帜，主要与它的做工有关系，对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，对刀的要求也较严格。

若非亲眼所见，定不会知道刀削面的制作过程是如此严格。首先是和面。刘女士拿起一块活好的面介绍到：“面和水比例为5:2。比如面粉是500克，水则是200克。将水慢慢倒入面粉中，在倒入同时拿筷子搅拌，搅拌成糊糊，然后揉成光滑的面团就行，等水开了用刀将面团削成条状放进锅里煮。”刘女士还特别强调，不要将水一次性倒入，否则面团会不均匀产生颗粒；下面途中也需要注意防护避免烫伤。

那么如何用刀削呢？刘女士为实践队员们展示了刀削面的下面过程。她用一把特制的弧形削刀，操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕很灵，出力很平，用力很均匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。刘女士摸着汗讲到，高明的厨师每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。每一刀的“台上三分钟”，都饱含着厨师的“台下十年功”。

“银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”

刀削面不仅是一种面食，更代表了一种文化，是外地人判定山西的标识，与山西煤并称“一白一黑”，成为山西引以为傲、响当当的一张名片。刀削面作为山西的标志性面食，倾注了山西人的所有情感，他们食之、享之、唱之、演之，极尽演绎之能事，使得刀削面在山西大地上传承光大，食之不尽，嚼之留香。一碗刀削面端在眼前，简直是一件精致的艺术品。透明的面叶浸在汤汁里，洁白如玉，晶莹剔透；翠绿的菠菜嵌在中间，半遮半掩，似白玉中的绿絮，醒目却不张扬。肉臊子浇在面上，丸子、鸡蛋、烧肉、豆腐堆在碗中；最后缀以葱花、香菜。白的、黄的、绿的，彼此独立又互相映衬，滴几滴醋，舀一勺油炸辣椒，旁边放一碟晶莹碧绿的醋泡蒜，单是如此丰富的颜色，就令人垂涎欲滴，不能自已。正所谓：

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。
银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

（材料来自我院“遗韵成颂，乡珍筑邦”实践团队）

编辑：李松艾

审核：刘贤贤 孟灏